Die Provinz Santander liegt in der Ostkordilliere, die hier mit Bergen mit über 5500m in El Cocuy ihre höchsten Erhebungen erreicht. Nicht ganz so hoch liegt das Gebiet um Suaita, einer touristisch unerschlossenen Region auf der Westseite der Kordilliere mit Bergen von immerhin 3500m, mit wilden Schluchten, reissenden Flüssen, kaum erforschten Höhlensystemen und einer üppig grünen Landschaft, in der je nach Höhenlage allerlei tropische Früchte und Gemüse angebaut werden.
Ein wichtiges Agrarprodukt ist das Zuckerrohr, das auf einer Höhe von 500 bis 2000m ansgepflanzt wird. Die hügelige Landschaft erlaubt kaum eine Bearbeitung mit grossen Maschinen und so sind die Zuckermühlen, die sogenannten Trapiches Kleinbetriebe, in denen viel Handarbeit verrichtet wird. Das Zuckerrohr wird mit der Machete über dem Boden abgeschnitten, die Krone aus den Blättern dient als Futter für die Maultiere oder wird als Gründüngung liegengelassen.
Die sogenannte Mühle ist eine einfache Maschine bestehend aus mehreren Rollen, zwischen denen der Zuckersaft abgepresst wird. Der rohe Zuckersaft ist eine schwärzliche Brühe mit einem Zuckergehalt um 20%, der zuerst durch einfache mechanische Filter geleitet wird, bevor er in ein erstes Siedebecken gelangt.
Damit sich die Verunreinigungen von der Oberfläche abschöpfen lassen, wird ein Sud aus einer Baumrinde zugeführt, der die Sedimentation beschleunigt. Nun wird die Melasse von einem Siedebecken ins nächste geschöpft, der Zuckersaft durch Verdampfung eingedickt und weitere Verunreinigungen abgeschöpft.
Hat die Melasse die gewüschte Konsistenz erreicht, gelangt sie in ein neues Becken, von wo sie in Holzformen geschöpft wird und anschliessend auskühlt. Die fertigen Rohzuckerblöcke werden abgepackt und gelangen so in den Handel.
Das ausgepresste Zuckerrohr wird etwa 10 Tage in der Zuckermühle getrocknet und dient anschliessend als Brennstoff für die Evaporation. Da die Verdampfungspfannen sehr viel termische Energie brauchen, wird die Produktion während 24 Stunden aufrecht erhalten, die Arbeiter ruhen in Hängematten über dem ausgepressten Zuckerrohr. Die Rohzuckerblöcke sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel und werden für alles mögliche an Stelle von Zucker verwendet. Der beliebte Tinto, der im Kaffeeland Kolumbien bei jeder Gelegenheit getrunken wird, ist mit Panela gesüsst. Ein weiteres beliebtes Getränk ist Agua de Panela, Zuckerwasser, das warm wie Tee getrunken wird. Kalt wird Limonade, hergestellt aus Zitronensaft, Wasser und Panela serviert. Der Guarapo ist fermentierte und vergorene Agua de Panela, eher etwas für stärkere Mägen. Und schlussendlich wird natürlich auch Aguardientes, ein Anisschnaps aus Panela hergestellt.
